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GAEC Grau et Barrau : la passion du cochon, de l’élevage au consommateur

Visite à la ferme

Francis Grau et Guillaume Barrau ont constitué un élevage sur le Domaine de Nayac, dans la commune de Saint Rome de Tarn. En dehors des bovins (vaches Aubrac et Salers), des cochons de Bayeux ont rejoint leur cheptel depuis bientôt quatre ans. L’élevage de ces porcins leur a permis d’élargir l’éventail des produits proposés aux consommateurs.
Francis Grau et Guillaume Barrau possèdent le respect du cochon à l’ancienne. Entendez par là qu’ils ont opté pour un élevage en plein air intégral, une alimentation mesurée, un temps de croissance de 12 à 14 mois (contre 6 en élevage intensif…) et une transformation basée sur une méthode à l’ancienne, traditionnelle. «Nous sommes ce que l’on appelle naisseurs
-engraisseurs. Nous maîtrisons tout d’un bout à l’autre, depuis la matière première qui engraisse le cochon, jusqu’à la transformation et la vente directe, en circuit court, directement du producteur au client, sans intermédiaire » explique Francis Grau. Sur une vingtaine d’hectares clôturés, parsemés de petites cabanes adaptées aux porcins, en bois et au toit triangulaire, trois cent cochons de Bayeux, vivent donc ainsi, sans stress quotidien, heureux.

«Cela fera neuf ans en février que nous faisons de la vente directe, nous entamons la quatrième année pour le cochon. La race Bayeux nous a séduits parce que nous n’avions pas envie de faire du cochon standard.Pour la charcuterie, c’est l’une des meilleures viandes, très gustative et nous, nous n’utilisons aucun produits chimiques» expliquent Francis Grau et Guillaume Barrau. Pour la vente de leurs produits, ils effectuent des tournées tout au long de l’année (de Montpellier, en passant par Perpignan, jusqu’à la Côte d’Azur), «cela crée des liens et pratiquement tous les gens que nous livrons deviennent des amis». Depuis 2009, Paulette, l’épouse de Francis Grau, tient une petite boutique sur place, «Chez Paulette». Ouverte toute l’année, c’est un bel endroit, aux murs de pierre, où les gens peuvent s’attabler pour déguster sur place les produits achetés. Le domaine est également ouvert aux visites.

Ces deux amoureux des produits fermiers de qualité, possèdent un principe de tradition, une éthique, ils expliquent l’importance d’un cochon élevé en plein air, le respect du temps de croissance : «A l’âge de six mois, la viande n’est pas finie.Il faut également tenir compte du poids : 150 à 170 kg c’est bien. Audelà, plus on monte en poids, plus on monte en gras».
Côté clientèle ils disent avoir tous les types : «Il y a aussi bien des personnes qui achètent des rôtis, des saucisses, des côtes, que ceux qui nous prennent de quoi faire leur propre charcuterie. Et puis on s’adapte, la poitrine de porc par exemple on ne peut pas la mettre en saucisses, parce qu’elle est trop grasse, du coup on la fait sécher et on en fait des lardons. On essaye tout le temps d’utiliser d’autres formules pour utiliser un produit, il y a tellement de recettes… !».

Pour conclure, Francis Grau et Guillaume Barrau affirment que leur luxe est de pouvoir dire : «On a un seuil, cent bovins et deux cent cinquante cochons par an, on ne le dépasse pas sinon après on rentre dans un système plus industrialisé. Nous on veut rester dans le mode artisanal ! Notre satisfaction, ce sont les clients qui nous l’apportent en s’enthousiasmant autour de la qualité de nos produits, c’est aussi ce qui nous encourage à continuer dans notre démarche».V.S.

caricature francis grau

Mis à jour ( Samedi, 27 Juin 2015 19:35 )

 
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Les cochons de race Bayeux : pourquoi ce choix ?

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Découpe type viande bovine

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